我曾公開表態說鴨肉珍與鴨肉本都屬於高雄鴨肉宇宙中的邪門歪道（「就只是一堆肉燥淋在超柴超硬的鴨肉上」）。為了寫文章，重新進行了一次高雄鴨肉飯巡禮，才意識到當初說出這些話的我有多無知。
明明從小就是吃鴨肉和跟鴨肉珍長大，卻在某一天突然決定和才是足以能夠代表高雄的鴨肉飯，而珍/本是被youtuber捧出來的觀光陷阱。
即使這樣的說法一點都不正確，但正是在理解自身與珍/本黑歷史的過程中，我才得以一窺鴨肉的堂奧。
先不論珍/本品質不穩而肉柴的問題，當時我所說的「超硬」，其實指得應該是一種專屬於鴨肉的「韌性」，對雞肉本位的我，只要不是「軟」或「嫩」，都會被分類為「不好吃」。
但我所撻伐的特質，其實正是鴨肉之所以性感的原因。人們並不是為了一入口就化開，這種無阻力流暢體驗而吃鴨肉，吃鴨肉的趣味正在它那股不願討好的傲氣，這種「倔」是雞肉無法提供的，這樣的層次才是鴨肉的魅力。
那到底為什麼和可以讓外行的我讚不絕口，而珍卻讓我嗤之以鼻呢？
高雄的鴨肉飯以刀工可以區分為四種樣態：鴨腿、鴨絲、鴨片、鴨丁，和屬於鴨丁，珍屬於鴨片。
簡單來說，和巧妙地取在鴨肉與雞肉中間的平衡，透過比較小的切塊，除去進食時較吃力的過程，讓整體的體驗接近雞肉（甚至可說火雞肉飯），在刀功上是更大眾取向的一種表現。
珍則是反其道而行，取完整鴨片，最大化鴨肉的口感，保留過程中那每次的撞擊與搏鬥。
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一般大眾對於肉的追求的是一種「純淨」，滋味來自調味和醃滷，但鴨肉卻是自帶強烈風味的肉種，瀰漫了奔騰的野性，是一種必須習得的美味，因為這層門檻，自然跟羊肉一樣註定不會成為最多人所喜愛的肉類。
而我初期之所以不能夠接受，也是因為珍毫不羞澀地將這樣的「騷」給展露了出來。
高雄鴨肉飯有兩個主要流派：「肉燥」和「鴨油」，珍是前，和是後。
肉燥基本上就是一種將風味雙倍、放大、再加乘的過程，可以輕易抓住普羅大眾的舌頭。相比肉燥，鴨油就是一種更優雅的穿搭，視覺上乾淨明亮，香氣沒有肉燥粗暴，卻增加了撩人與勾引的環節，而我當初只認同和這樣的纖細。
但在過去這段時間，重新經過了鴨肉基本教育，我才認知到珍其實才是最鴨肉本位的呈現，對於鴨肉高解析的還原，不去馴服它的生猛；和更接近的是一種鴨肉精神上的表現，萃取其精髓和靈魂，再重新注入回飯中。
如果沒有先理解鴨肉的特性和不同表現手法，那個人的偏好都不算是美學的選擇，而區區是一種壞品味。
說了那麼多，那高雄到底要吃哪間鴨肉飯？我的選擇既不是珍也不是和，他們都很好吃（也是好教材），但我有更想推的。
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正宗鴨肉飯：鴨片/肉燥
比起美學和表現上的差異，品質的穩定度是一個小吃店更難維持的，正宗在這點上從來沒讓我失望過。
肉、醬、飯三位一體，教科書等級的鴨肉飯。論肉燥的話，正宗比珍更溫馴，格調更勝一籌。
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秋美鴨肉飯：鴨丁/肉燥
本地人喜歡驕傲地說觀光客才去吃珍，而當地的都吃本，我老實說我覺得珍比本好吃，但不管怎樣這都是個假議題，因為有秋美吃秋美就好了。
秋美與珍/本系出同門（不曉得詳細歷史），肉燥是同種路線但表現卻比兩者更優，香而不搶戲，雖是鴨丁但卻保有極致的口感，小缺點就是鴨肉小不穩定，但絕對還是優先選擇（然後記得要碗清湯）。
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趕鴨子上架：鴨片/鴨油/溫體鴨
沒錯，鴨肉之都除了這些屹立不搖的老招牌，也有新世代的接班人。
鴨的肉質跟烹調整整上了一個層級，外表嬌豔欲滴，兼具軟嫩與緊實的口感，醬香氣爽。
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聰明鴨肉：鴨片/滷汁/煙燻
兩大陣營評選完以後，如要要選一個非肉燥和非鴨油、特色與美味兼具的，非聰明鴨肉莫屬。
真正定義了整碗鴨肉飯的是「煙燻」，香氣繚繞於口腔中，鴨肉有點類似口香糖，硬中帶勁，油蔥酥又是一個新世界。
常為人詬病的是價錢，但肉量很足，環境也不差，所以這點不予置評。
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在吃完高雄這十五間鴨肉飯之後，發現其實各家手法、門派、闡釋真的都很多元，已經不是優劣之分，就是哲學和精神上的不同。
這種感覺讓我想到了在東京吃拉麵的經驗：這道菜在此的水準已是世界的頂點，剩下的歧異就來自於店家的表現/闡釋，跟個人的口味而已了。
沒錯，在高雄吃鴨肉飯就像是在東京吃拉麵一般，也有如火雞肉飯之於嘉義、牛肉湯之於台南，高雄就是名副其實的鴨肉飯之都。
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不錯：鴨肉和、七賢鴨肉、鴨肉珍、三塊厝鴨肉飯、極品當歸鴨、黑人當歸鴨、鄉村冬粉鴨、福哥鴨肉飯
可試：侯記、鴨肉本、鹽埕鴨肉意麵
不行：金城鴨肉（噁心）、媽媽的手藝
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